HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov) je globálne najrozšírenejším systémom zameraným na zaistenie bezpečnosti potravín. Bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. Následne bol prijatý aj v Európe a v súčasnosti vychádza z Codex Alimentarius.

HACCP je tak nástrojom, ktorým sa zisťujú riziká súvisiace s výrobou, so skladovaním, s distribúciou a prípravou potravín vrátane nápojov a pochutín a ktorým sa určujú nevyhnutné opatrenia na zabezpečenie ich hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti formou kontrolných bodov, v ktorých možno uplatniť prvky riadenia.

V EÚ (vrátane Českej republiky) bol uzákonený od roku 1997 ako povinný pre všetkých výrobcov potravín ako aj pre uvádzanie potravín do obehu. Na Slovensku sa stal povinným od 1.1.2000. V slovenskej legislatíve je upravovaný zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII. hlavou Potravinového kódexu.

Systém HACCP je založený na prevencii, teda na zásade, že rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom následne odstraňovať. Zakladá sa na nedeštrukčnej nepretržitej kontrole materiálov, podmienok, procesov a ich parametrov namiesto extenzívnej laboratórnej kontroly výrobkov. V rámci neho vykonáva pravidelné kontroly sám prevádzkovateľ podniku, ktoré sú zamerané na dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti ním vyrábaných a ponúkaných potravín.

HACCP sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečnú spotrebu, keďže na každom stupni môže vzniknúť riziko ohrozujúce bezpečnosť potravín. Zachovanie bezpečnosti potravín je tak spoločným úsilím všetkých organizácií potravinového reťazca počnúc výrobcami krmív a prvovýrobcami cez výrobcov potravín, prevádzkovateľov prepravy, skladovania a subdodávateľov až po maloobchod a stravovacie zariadenia. Do tohto systému sú nadväzne zapojení aj výrobcovia strojov, baliaceho materiálu, čistiacich prostriedkov, prídavných látok a iných zložiek. Zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť sa samozrejme vzťahuje aj na neziskové organizácie.

Významným prínosom sú tieto aspekty:

1. Kvalita a bezpečnosť produkcie sú určované systémom, kedy sa kontrola v potravinárskych podnikoch presúva do oblasti prevencie (predchádzania rizík)

2. Do procesov v rámci systémov HACCP sú zapojení všetci pracovníci a sú spoluzodpovední za bezpečnú produkciu.

Čo znamená skratka HACCP?

HACCP je systém kontrolných (rozhodujúcich) kritických bodov, ktorý zabezpečuje zavedením preventívnych opatrení, že sa ku konečnému spotrebiteľovi dostanú zdravotne neškodné potraviny – t.j. pomáha zaručovať bezpečnosť potravín.

H – hazard – riziko, nebezpečenstvo, ohrozenie
A – analysis – analýza, zistenie, preskúmanie
C – critical – kritický
C – control – rozhodujúci, kontrolný
P – points – body

HACCP v preklade (v užšom slova zmysle)

Analýza nebezpečenstva narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch. = HACCP plán

HACCP na Slovensku sa nazýva správna výrobná prax (v širšom slova zmysle)

Správna výrobná prax je súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík. = základ pre HACCP systém

Na Slovensku je HACCP uvedené v Potravinovom kódexe Slovenskej republiky a nazýva sa Zásady správnej výrobnej praxe. Konkrétne je definované vo Výnose MP SR a MZ SR č. 557/1998 – 100 v znení neskorších predpisov, a to v 2. Časť – ôsma hlava, § 251 – § 260.

Čo je zmyslom HACCP:

  • identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov a toxických látok,
  • zistiť, či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov,
  • identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravinového reťazca,
  • určiť pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo sa rozmnožovať počas manipulácie s potravinami,
  • zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť.

HACCP je založené na vede a je systematické, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu. Jeho implementácia sa preto musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí. Úspešné uplatňovanie si okrem úplnej zaviazanosti a účasti zo strany manažmentu a pracovných síl vyžaduje multidisciplinárny prístup, ktorý by mal zahŕňať, tam kde je to vhodné, odborné znalosti v agronómií, veterinárnej hygiene, mikrobiológií, chémii, potravinárskej technológii, výrobe, technike, medicíne, verejnom zdraví a zdraví životného prostredia.