V zmysle zásad systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín podľa § 257 Potravinového kódexu SR (2. Časť, 8. Hlava) sa jedná na všetkých stupňoch technologického procesu výroby potravín, od získavania zložiek potravín cez jednotlivé fázy technologických postupov, balenia, uskladňovania, distribúcie vrátane stravovania o tieto míľniky:

  1. Vytvorenie HACCP tímu
  2. Zber a triedenie údajov o potravinárskych procesoch
  3. Analýza nebezpečenstva a určenie možných rizík, ako aj definovanie preventívnych opatrení na zamedzenie ich výskytu
  4. Určenie kritických kontrolných bodov (CCP) a kontrolných bodov (CP) – čiže miest, krokov alebo operácií technologického procesu, ktoré sú rozhodujúce pre ovládanie zdravotnej neškodnosti potravín z hľadiska fyzikálneho (teplota, čas, relatívna vlhkosť vzduchu a pod.), mechanického, chemického a mikrobiologického nebezpečenstva
  5. Určenie kritických limitov – ich neprekročenie zabezpečí predchádzanie rizikám
  6. Monitoring kritických kontrolných bodov – pozorovanie, meranie, skúmanie, sledovanie, vedenie evidencie a záznamov
  7. Nápravné opatrenia pre každý kritický kontrolný bod – v prípade odchýlok od stanovených medzí, limitov či kritérií
  8. Zavedenie dokumentácie a vedenie záznamov a evidencie
  9. Stanovenie overovacích postupov – validácie a verifikácie, interných a externých auditov
  10. Revízia systému a následná aktualizácia – v prípade zmeny podmienok, technológií a pod.
  11. Pravidelné školenia zamestnancov
  12. Zavedenie systému HACCP v praxi – prepojenie s procesmi materiálnymi, technickými a technologickými, s ľudským potenciálom vrátane kompetencií a zodpovednosti, manažmentom, kontrolným systémom a víziou spoločnosti