Základným predpokladom zavedenia systému je dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe, ktorá tvorí základ a vytvára vhodný rámec systému kritických bodov, a to nielen vo výrobe, ale aj pri obchodovaní a manipulovaní s potravinami. Systém HACCP pozostáva z nasledujúcich zásad a krokov implementácie (bližšie popísaných nižšie):

  1. Analýza nebezpečenstva
  2. Identifikácia kritických kontrolných (ochranných) bodov – CCP
  3. Určenie kritických limitov – CL
  4. Určenie spôsobu kontroly (monitorovania), či sa v CCP dodržiavajú kritické limity
  5. Určiť nápravné opatrenia, ak sa nedodržia kritické limity
  6. Určiť spôsob overovania (verifikácie) zistených výsledkov
  7. Vedenie záznamov, evidencie a dokumentácie

Pri akejkoľvek zmene východzích podmienok sa robí revízia celého systému HACCP.

1. Identifikácia a analýza nebezpečenstiev a rizík

Prvý krok postupu zavedenia systému HACCP obsahuje viacero čiastkových úkonov a činností, aby sa dosiahlo jeho naplnenie. Jedná sa predovšetkým o:

a) zostavenie multidisciplinárneho tímu a rozsahu plánu HACCP,

b) vypracovanie podrobného opisu produktu (zloženie, štruktúra, fyzikálno-chemické vlastnosti, uplatniteľné mikrobiologické a chemické kritéria, spracovanie, balenie, podmienky skladovania a distribúcie, požadovaná uchovateľnosť a návody na použitie),

c) definovanie obvyklého alebo očakávaného použitia výrobku cieľovými zákazníkmi alebo konkrétnymi skupinami spotrebiteľov (napr. stravníci v závodných jedálňach, cestujúci, atď.),

d) zostrojenie prúdového diagramu, ktorý má pokrývať všetky kroky pri výrobe konkrétneho produktu od získania surovín, cez prípravu, balenie, skladovanie a distribúciu až po uvedenie konečného výrobku na trh vrátane všetkých zdržaní počas alebo medzi jednotlivými krokmi procesu,

e) potvrdenie prúdového diagramu na mieste, čím sa potvrdí, že výrobné operácie sú v súlade s prúdovým diagramom vo všetkých štádiach. Ak nie sú, treba diagram upraviť podľa potreby.

f) vypracovanie zoznamu nebezpečenstiev, rizík a kontrolných opatrení. Tím vypracuje zoznam všetkých nebezpečenstiev (biologické, chemické alebo fyzikálne), ktoré možno očakávať od primárnej produkcie, celým výrobným procesom až po miesto spotreby a zároveň ich analýzou identifikuje tie, ktorých eliminácia alebo redukcia na prijateľnú hladinu je pri produkcii bezpečných potravín nevyhnutná.

2. Stanovenie kritických kontrolných bodov

Kritické kontrolné body sú vybrané miesta, ktoré zaručia bezpečnosť výrobku, ak sa potravina alebo proces udrží pod kontrolou. Tieto body sú pre konkrétnu potravinu rozhodujúce a ich účinnou kontrolou možno dosiahnuť, že riziká sa neuplatnia a nebezpečenstvo nevznikne. Následne je potrebné zabezpečiť, aby boli účinne vypracované a zavedené vhodné kontrolné opatrenia a určiť a zaviesť systém monitorovania v každom kritickom bode.

3. Stanovenie kritických limitov v kontrolných bodoch

Kritické limity zodpovedajú extrémnym hodnotám prijateľným vzhľadom na bezpečnosť produktu, čím oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti. Sú stanovené pre pozorovateľné alebo merateľné ukazovatele, ktorými sa dá preukázať, že kritický bod je pod kontrolou (napr. teplota, pH, obsah vody, soli, konzervačných látok, senzorické ukazovatele – vzhľad, textúra a i.). Môžu byť odvodené zo zákonných noriem, príručiek správnej hygienickej praxe alebo sú stanovené tímom, ktorý preukáže ich validitu vzhľadom na kontrolu identifikovaných nebezpečenstiev.

4. Postupy monitorovania v kritických kontrolných bodoch

Monitorovanie znamená plánované meranie alebo pozorovanie kritického kontrolného bodu vzťahujúce sa na jeho kritické limity, pričom jeho postup musí byť schopný detegovať stratu kontroly v konkrétnom bode včas, aby bolo možné vykonať potrebné nápravy. V tomto bode sa stanovuje, kto bude monitorovanie vykonávať, kedy, ako často a akým spôsobom.

5. Vypracovanie nápravných opatrení

Pre každý kritický bod musí byť vopred naplánované nápravné opatrenie, aby mohlo byť bez váhania aplikovateľné v prípade, že monitorovanie vykazuje odchýlku od kritického limitu. Súčasťou nápravného opatrenia je identifikácia osoby (osôb) zodpovednej za jeho realizáciu, opis prostriedkov a činností nevyhnutných na nápravu zistenej odchýlky a písomný záznam o vykonaných opatreniach. Zároveň obsahuje opatrenia, ktoré sa musia vykonať, ak ide o výrobky, ktoré boli vyrobené počas obdobia, kedy bol výrobný proces mimo kontroly.

6. Stanovenie overovacích postupov

Overovacie postupy slúžia na to, aby sa zistilo, či systém HACCP pracuje správne. Medzi metódy overovania môže patriť najmä náhodný odber vzoriek a analýza, testy vo vybraných kontrolných bodoch, intenzifikovaná analýza medziproduktov alebo konečných produktov, preskúmanie skutočných podmienok počas skladovania, distribúcie, predaja a používania výrobku. Frekvencia overovania závisí od charakteru podniku, ale musí byť dostatočná tak, aby potvrdila, či HACCP funguje efektívne. Overovanie musí vykonávať iná osoba ako tá, ktorá je zodpovedná za vykonávanie monitorovania a nápravných opatrení. Medzi postupy overovania zaraďujeme: audity HACCP a jeho záznamov, inšpekciu operácií, validáciu kritických bodov, preskúmanie odchýlok a nakladania s výrobkom, kontrolu správnosti záznamov, kalibráciu prístrojov používaných na monitorovanie a ďalšie.

7. Vypracovanie dokumentov a záznamov

Nevyhnutným predpokladom pre uplatňovanie systému HACCP je účinné a presné vedenie záznamov. Všetky postupy HACCP musia byť zdokumentované, aby sa mohla retrospektívne zistiť príčina nezhody výrobku s požiadavkou alebo aby sa preukázalo splnenie zodpovednosti prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Dokumentácia a vedenie záznamov musia byť primerané druhu a veľkosti prevádzky, ale zároveň dostatočné na to, aby pomáhali podniku pri overovacích postupoch. Súčasťou dokumentácie môžu byť odborne vypracované usmerňovacie materiály (napr. špecifické odvetvové príručky), a to v prípade, že odzrkadlujú konkrétne potravinárske činnosti podniku. Jedným z dokumentov je tzv. plán HACCP, ktorý je uceleným projektom uvádzajúcim všetky opatrenia na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potraviny. Je teda náčrtom existencie programu HACCP, ale nie je potvrdením jeho účinnosti a kvality. Ďalšími príkladmi dokumentácie a záznamov sú: analýza nebezpečenstiev, určenie kritických kontrolných bodov a ich limitov, úpravy systému HACCP, činnosti monitorovania kritických kontrolných bodov, odchýlky a súvisiace nápravné opatrenia a overovacie činnosti.