13.07.2015 

Kokosovým olejom výrobcovia radi nahradzujú mliečny tuk. Dokazuje to test vanilkových a tvarohových nanukov časopisu dTest, na ktorý sme nedávno upozornili. Je kokosový olej v zmrzline zlom alebo supersurovinou, za ktorú ho mnohí považujú?

Nájsť v mraziacich boxoch obchodov zmrzlinu, ktorá okrem mliečneho neobsahuje žiadny iný tuk, dá celkom zabrať. Ak si chcete pochutiť na klasickej mliečnej zmrzline a vyhnúť sa mrazenému rastlinnému tuku, hľadajte na obale označenie „mliečny“ mrazený krém. Na výrobkoch, v ktorých je drahší mliečny tuk nahradený rastlinným, musí byť uvedené označenie „s rastlinným tukom (olejom)“.

Výrobcovia, ktorí používajú rastlinné tuky na úkor mliečnych a priznávajú to na obale, nerobia nič nekalé. Slovenská legislatíva mrazené krémy s obsahom rastlinného tuku alebo oleja povoľuje. Opisuje ich ako zmes pripravenú z vody, sušeného mlieka, cukrov, prípadne náhradných sladidiel, rastlinných tukov alebo rastlinných olejov s prídavkom ďalších zložiek. Takýto mrazený krém by mal obsahovať minimálne 5 percent rastlinného tuku.

Kokosový olej môžu výrobcovia pridávať aj do čokoládovej polevy nanukov. Musia sa však zmestiť do 5 percent hmotnosti hotového výrobku. Čokoládová poleva by mala obsahovať minimálne 31 percent tuku (kakaového masla a mliečneho tuku).

Lacná a dobre spracovateľná surovina 

„Výrobcovia uprednostňujú rastlinné tuky pri príprave zmrzliny z viacerých dôvodov. Okrem ekonomických, keďže sú pomerne lacné, je to najmä preto, že pomáhajú výrazne zlepšiť senzorické vlastnosti výrobku,“ vysvetľuje Katarína Skybová z Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy – kompliment.

Kokosový tuk má bod topenia v rozmedzí 24 až 26 stupňov Celzia. Za normálnych podmienok je tuhý, no v ústach sa veľmi rýchlo roztápa, čo vedie k chladivému pocitu. To je ďalší faktor, ktorý vyhovuje výrobcom zmrzlín.

„Kokosový tuk má vyšší obsah tuku ako smotana a preto sú krémy v nanukoch homogénne, majú rovnomernú štruktúru, lepšiu konzistenciu, krém je hladký, jemný a rozplýva sa na jazyku. Vyšší obsah tuku zlepšuje napríklad aj vzhľad polevy, zvyšuje lesk a zlepšuje aj jej vláčnosť,“ dopĺňa K. Skybová.

Porovnanie zloženia kokosového oleja a smotany
  Kokosový olej (100 g) Smotana 33%-ná (100 g)
Energia 3720 kJ 1317 kJ
Tuky 98,60 g 32,50 g
Nasýtené mastné kyseliny 87,77 g 18,19 g
Prameň: Katarína Skybová – Inštitút redukcie a prevencie nadváhy – kompliment

„Kokosový tuk má vyššiu energetickú hodnotu a vyšší obsah nasýtených mastných kyselín ako smotana. Živočíšne tuky však obsahujú zase viac transmastných kyselín,“ porovnáva K. Skybová. Aj po započítaní zdraviu škodlivých transmastných kyselín (6 až 8 percent) je však na tom mliečny tuk v porovnaní s kokosovým lepšie.

Kokosový olej vynášajú do nebies jeho fanúšikovia ako „superpotravinu“ kvôli obsahu nasýtených tukov s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré dokáže metabolizmus rýchlo premieňať na energiu a neukladá ich v podkožných zásobách. Ignorujú však pritom celkovú štruktúru nasýtených tukov, v porovnaní s ktorou má priaznivejšie zloženie dokonca bravčová masť.

Mliečny tuk obsahuje v porovnaní s kokosovým o 10 percent viac pozitívnej olejovej kyseliny (pozri v tabuľke nižšie: kyselina palmitolejová a olejová) a približne o 20 percent menej nasýtených kyselín s dlhým reťazcom, ktoré podporujú vznik a rozvoj aterosklerózy – zanášania ciev tukmi.

Porovnanie zloženia mastných kyselín v kokosovom a mliečnom tuku (v %)
  Kokosový tuk Mliečny tuk
Nasýtené kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom (4-10 atómov uhlíka) 
Kyselina maslová  – 3,60
Kaprónová 0,50 2,20
Kaprylová 7,80 1,20
Kaprinová 6,70 2,50
Suma MC SFA: 15,0 9,50
Nasýtené kyseliny s dlhým reťazcom (12-16 atómov uhlíka) 
Laurová 47,50 4,50
Myristová 18,10 14,60
Palmitová 8,80 30,20
Suma LC SFA: 74,40 49,30
Nasýtené kyseliny s veľmi dlhým reťazcom (nad 17 atómov uhlíka)  
Stearová 2,60 10,50
Arachová  – 1,60
Suma VLC SFA: 2,60 12,10
Nenasýtené kyseliny  
Palmitolejová kyselina  – 5,70
Olejová kyselina 6,20 16,70
Suma monoénových kyselín: 6,20 22,40
Linolová kyselina 1,60 2,40
Linolénová kyselina –   –
Suma nenasýtených kyselín: 7,80 24,80
Poznámky: MC SFA nasýtené kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom – neovplyvňujú proces aterosklerózy; LC SFA nasýtené kyseliny s dlhým reťazcom – významne podnecujú, urýchľujú proces aterosklerózy; VLC SFA nasýtené kyseliny s veľmi dlhým reťazcom – neovplyvňujú proces aterosklerózy; olejová, palmitolejová kyselina – nenasýtené monoénové kyseliny – neutrálne, resp. mierne pozitívne; linolová, linolénová kyselina – polynenasýtené mastné kyseliny významné proti ateroskleróze. Hodnoty v tabuľke sú priemerné, reálna hodnota sa môže líšiť o +/- 30 % v pomere ku každej uvedenej hodnote.
Prameň: Doc. Ing. Jan Pánek, Csc./Profitinstitut.cz

Z tabuliek je jasné, že nahradzovanie mliečneho tuku kokosovým olejom v zmrzlinách nemá nič spoločné so zdravším stravovaním. Môžu to oceniť maximálne vegáni, pre ktorých sú živočíšne tuky tabu. Navyše, pri masovej produkcii potravín sa používa rafinovaný, a nie „panenský” kokosový olej. Kto si kvalitný kokosový olej kupuje ako náhradu iných tukov, vie, že taký olej môže stáť aj vyše 20 eur za liter. V zmrzlinách ho však nájdete iba ťažko.

Zdroj: http://gazduj.etrend.sk/